dornensilber.permakultur
r e z e p t e
&
Viele Rezepte sind von Jutta Schächtele
JS Kulinarik · einfach · genießen
konzipiert und realisiert.
Vielen Dank!
Das ist Jutta Schächtele. Unter ihrem kleinen Label JS Kulinarik • einfach • genießen bereichert sie ihre Auftraggeber:innen mit individuellen Rezeptinspirationen.
Die leidenschaftliche Freizeitköchin und Gastgeberin sammelt seit vielen Jahren ihr Wissen rund um Aromenwelten und Geschmackskombinationen durch leidenschaftliches autodidaktisches Experimentieren in ihrer Küche und im Netzwerken mit Profis während ihrer kulinarischen Streifzüge durch die Gastronomie.
"DornenSilber bringt Jutta regelmässig frisches Gemüse, Kräuter, Beeren... alles was es gerade gibt. Eine tolle Kooperation mit wirklich leckeren Rezepten, inspirierenden Ideen und einer symphatisch-engagierten Jutta!"
(Marc Seeger, DornenSilber).
Jutta Schächtele
Foto: KS-Fotoatelier,
Kerstin Stecher, Kirchzarten
Apfelminze-Sauerkraut Röllchen
JS Kulinarik · einfach · genießen
Kräuterpfannkuchen-Röllchen mit Apfelminze und Sauerkraut
2 Portionen / Vorspeise
3 Kräuterpfannkuchen, eingerollt, abgekühlt (z.B. Reste vom Vortag)
Tipp Kräuter: Schnittlauch und Liebstöckel dafür verwenden.
120 g Sauerkraut, gut abgetropft
3 Triebspitzen Apfelminze (ca. 10 Blättchen)
1 Dolde frischen Kümmel (nur die Samenkapseln)
2 TL crunchy Erdnusscreme
1 Prise Ancho Chili (oder eine andere milde Chili-Sorte)
Salz
Etwas Kapuzinerkresse-Blätter für die Deko
Sauerkraut in einem Topf erwärmen und mit der Erdnusscreme gut vermischen. Kräuter und Gewürze zugeben. Salzen. Kurz warm durchziehen lassen. Dann abkühlen lassen.
Die Pfannkuchen mit dem Gewürz-Kraut füllen und straff einwickeln. Schräg halbieren und je zwei Hälften mit etwas Kapuzinerkresse dekoriert z.B. als Vorspeise servieren oder so als Zwischendurch-Snack genießen.
Artischocken Creme Salzzitrone
JS Kulinarik · einfach · genießen
Artischocke mit Frischkäse-Quarkcreme und Salzzitrone
1 Portion / 2 Snack-Portionen
6 Artischockenböden (verschiedene Sorten), gekocht, halbiert oder geviertelt
100 g Quark
50 g Frischkäse
1/8 Salzzitrone, in kleine Würfelchen geschnitten
Fleur de Sel
1 kleinen Zweig Olivenkraut, fein geschnitten
1-2 TL gutes Olivenöl
1 EL Schnittlauchblüten
Quark mit Frischkäse glattrühren und auf einen Teller geben. Die Artischocken-Stücke darauf verteilen. Mit Olivenkraut, Salzzitrone, Fleur de Sel und Schnittlauchblüten bestreuen und zum Schluss das Olivenöl darüber träufeln. Frisches Brot passt wunderbar dazu.
Artischocke Garnelen
JS Kulinarik · einfach · genießen
Artischocke mit Garnelen und Kichererbsen
1 Portion (zum Sattessen)
150 g Garnelen
150 g Kichererbsen
Ca. 8 Artischockenböden (gerne verschiedene Sorten), gegart
(geviertelt oder bei wilden Artischocken die Böden in Streifen geschnitten)
1 EL Schnittlauchröllchen
4-5 Blätter Knoblauchrauke, geschnitten
1/8 Salzzitrone, fein gewürfelt
Salz, Pfeffer
1 EL Öl
1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Kichererbsen und Artischocken-Stücke kurz andünsten, dann Garnelen dazugeben und alles rühren bis sie gar sind. Dann mit Kräutern, Salz, Pfeffer und Salzzitrone würzen. Sofort genießen.
BlütenButter ChimiChurri Salat
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Blütenbutter
Passt gut zu allerlei Gegrilltem oder einfach zu frischem Brot
150 g Butter, weich
2 EL Schnittlauchblüten
2 EL Schwarzwurzelblüten (Blättchen abgezupft)
Salz
Blüten zur Deko
Die weiche Butter gründlich mit den Blüten und Salz (nach Geschmack) mischen.
Nocken abstechen und auf kleine Tellerchen anrichten oder portionsweise auf Schälchen verteilen. Mit Blüten als Deko bestreuen. Kann auch portionsweise eingefroren werden. Dann aber ohne die Blüten-Deko.
Sowas wie Chimichurri
zum Grillen / 1 Mitbringsel-Portion
je 1 Handvoll Pimpinelle, Gewürzfenchel und Erbsensprossen
2- 3 EL Olivenöl
1 TL dunkler Balsamico
2 frische Knoblauchzehen
Salz, Pfefferkörner
½ TL Ancho-Chili getrocknet, o.a. Sorte
(optional 1 kleine Schalotte)
Zuerst die Kräuter, (die Schalotte) und die frischen Knoblauchzehen fein hacken und dann mit dem Pfeffer, den Chiliflocken und Salz einen Mörser geben und zermahlen. Alles in eine kleine Schüssel umfüllen und mit Balsamico und Olivenöl zu einer dickflüssigen Paste verrühren. In ein Glas füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Cardy
Zubereitung, Rezepte, Links
Die Cardy kann Dornen enthalten. Auch bei den Entdornten Stielen lässt es sich nicht ganz vermeiden, dass sich noch irgendwo Dornen befinden. Insbesondere die Herzen enthalten noch Blätter und neben vielen harmloseren auch durchaus größere Dornen. Es empfiehlt sich, Handschuhe bei der Zubereitung zu tragen.
Zubereitung Cardy - Stiele und Stauden
Die Stiele von Blättern und ggf. Dornen befreien. Fäden auf der geriffelten Seite und seitlich mit einem Messer abziehen oder mit einem Sparschäler ein wenig schälen. Dann in beliebig große Stücke schneiden und direkt in Salzwasser mit einem Schuss Zitronensaft legen, damit sie sich nicht verfärben. Je nach Geschmack und weiterer Verwendung kurz aufkochen und für 10 bis 45 Minuten garen.
Zubereitung Cardy - Wurzeln
Die äußere Rinde sowie alles Holzige seitlich abziehen bzw. abschneiden. Je nach weiterer Verwendung z.B. in kleine Würfel schneiden, direkt in Salzwasser mit einem Schuss Zitronensaft legen und je nach gewünschter Bissfestigkeit ca. 20 bis 30 Minuten kochen.
Zubereitung Cardy - Herzen
Die Stiele von Blättern und Dornen befreien. Die fleischigen Blattstiele und den weichen Teil der Wurzel in beliebig große Stücke schneiden und direkt in Salzwasser mit einem Schuss Zitronensaft legen. Die Kochzeit beträgt nur wenige Minuten, dann sind Stiele und Wurzeln bereits zart und schmackhaft - wie die Herzen von Artischocken.
Youtube: Ernte und Zubereitung
Dies sind interessante Videos auf französisch zur Ernte und Zubereitung:
https://www.youtube.com/watch?v=_a7KDXGvJyo&t=67s
Die weitere Zubereitung und Verwendung
Für die weitere Zubereitung gibt es verschiedene Rezepte. Unter dem Suchbegriff ´cardon´ finden sich im Netz zudem zahlreiche Rezepte auf Französisch und Spanisch; unter ´gobbi´ oder 'cardi' italienische. Hier eine Auswahl:
- kuechenkitchen.de aus Freiburg (!) hat mehrer Rezepte mit Cardy:
https://www.kuechenkitchen.de/2022/10/cardy-kartoffelsalat-warm-cardoon-potato-salad/
- Mein Favorit: Gratin in Bechamel-Sauce mit Gruyère oder Parmesan (wohl das beliebteste Rezept). Dazu finden sich verschiedene Rezepte im Netz.
- lamiacucina.blog hat verschiedene Rezepte mit Cardy, Cardy karamellisiert und Cardy-Wurzeln. Mein Favorit: Frittata mit Cardy-Wurzeln (ich habe das Rezept leicht verändert und zur Hälfte Cardy-Wurzeln und Cardy genommen und Andalimanpfeffer und Fenchel dolce zum Würzen verwendet:
https://lamiacucina.blog/tag/Kardy/
- Gobbi „rifatti“, Gobbi in Parmigiana (italienisch):
https://blog.giallozafferano.it/latatipasticciona/parmigiana-di-gobbi/
- Cardi al Pomodoro:
https://splendido-magazin.de/cardi-al-pomodoro/
- Cardon a la moelle, verschiedene Rezepte im Netz
Catalogna - Pesto
Veganes Rezept
Dieses Pesto ist ein sehr angenehmes Würzmittel: Bei dieser Variante ohne tierische Nebenprodukte werden die bitteren Blätter mit Mandeln vermischt. Sie können damit Pasta würzen oder für eine rustikale Bruschetta aufs Brot streichen.
Zutaten:
200 g Catalogna
100 g ungeschälte Mandeln
50 ml natives Olivenöl extra (Anm.: die doppelte Menge ist besser)
Saft einer halben Zitrone
1 Knoblauchzehe
Chilischote nach Geschmack
Salz nach Geschmack.
Vorbereitung
Reinigen Sie die Blätter von Catalogna. 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen und abkühlen lassen. Zusammen mit allen anderen Zutaten mit einem Mixer pürieren, bis ein sehr cremiges Pesto entsteht.
FlammKuchen CurryKraut MicroGreens
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Flammkuchen mit Currykrautcreme, Aprikose und Speck
100 g Schmand
100 g Quark
3 Triebspitzen Currykraut, fein geschnitten
Salz, Pfeffer
4 kleine Flammkuchen (selbstgemacht oder Fertigprodukt)
80 g fein geschnittener Schinkenspeck
3 bis 4 frische Aprikosen, in dünne Scheiben geschnitten
1 Handvoll gemischte Microgreens als Topping
Ofen mit Backblech auf 220°C O/U vorheizen.
Schmand und Quark glatt verrühren. Mit Currykraut, Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig dünn auf die 4 kleinen Flammkuchenböden verteilen. Mit Aprikosen belegen und dem feinen Schinkenspeck bestreuen. Vorsichtig auf Backpapier auf das heiße Backblech ziehen und ca. 8 Minuten knusprig backen. Mit Microgreens bestreuen und sofort genießen.
GemüseCreme mit MicroGreens
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Gemüsecreme mit Microgreens
Brotaufstrich (2-3 Portionen)
Selleriecreme
350 g Knollensellerie, gegart
50 ml Sahne
Salz Pfeffer
Süßkartoffelcreme
350 g Süßkartoffeln, gegart
50 ml Sahne
2 TL Kumquat-Kompott (oder 1 TL Kumquat Marmelade)
Salz, Pfeffer
Das gegarte Gemüse mit jeweils 50 ml Sahne fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Bei der Süßkartoffel für ein besonders aromatischen Geschmack optional. Kumquat-Kompott untermixen.
Die Creme mit frischen Micro Greens bestreuen (z.B. Erbse, Gemüse-Malve oder Brokkoli). Passt super zu frischem Bauernbrot.
Grüne ShakSHuKa
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Grüne Shakshuka
1 Portion
200 g frisches gemischtes grünes Blatt-Gemüse z.B. Blattmangold, Gemüsemalve und Erdbeerspinat
1 frische Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Öl
1 Ei
½ TL spicy Gewürze z.B. Baharat
2 Prisen getrocknete Chili
Salz, Pfeffer
Giersch Blüten und Koriander Micro Greens für die Deko
Das Blattgemüse gründlich waschen, grobe Stiele entfernen und ca. 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen, ausdrücken und ggf. etwas klein schneiden.
In einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen und den Knoblauch andünsten. Gemüse zugeben und kräftig würzen. In der Mitte mit einem Esslöffel eine kleine Kuhle formen. Das Ei aufschlagen und vorsichtig in die Kuhle geben. Die Pfanne abdecken und das Ei bis zum gewünschten Gar-Grad auf kleiner Hitze ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Giersch Blüten und Koriander Micro Greens bestreuen. Dazu passt frisches Bauernbrot.
Gurke Zitronen-VerBene Vinaigrette
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Gurkensalat mit Zitronenverbene
1 Portion
1 Bio-Vesper Gurke
1 TL Zitronenverbene-Sirup*
2 TL Reisessig
2 TL Rapsöl
Salz
Gurke gründlich waschen, in Scheiben hobeln. Sirup, Essig und Öl zu einem Dressing verquirlen, salzen. Alles über die Gurkenscheiben gießen und kurz durchziehen lassen.
Hirse Linse SüßKartoFFel
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Hirse-Linsen-Süßkartoffelsalat mit Borretsch Blüten und Kapuzinerkresse
4 Portionen
150 g Goldhirse, gut gewaschen
150 g gelbe Linsen, gut abgespült
400 g Süßkartoffeln, geschält, in kleine Würfel geschnitten
Gemüsebrühe
1 große Portion Dressing nach Wahl
Je 1 große Handvoll Borretsch Blüten und Kapuzinerkresse-Blätter
Goldhirse und Linsen zusammen nach Packungsaufschrift in Gemüsebrühe garen. 5-7 Minuten vor Ende der Garzeit die kleinen Süßkartoffelwürfel zugeben und mitgaren.
Danach abgießen und noch warm mit einer großen Portion Dressing eurer Wahl vermengen. Alles sollte gut feucht sein.
Mein Tipp zum Dressing: mischt etwas Mango-Chutney unter und gebt etwas Curry (mild oder scharf) dazu.
Kurz vor dem Servieren die Borretsch Blüten und die Kapuzinerkresse Blätter dazugeben.
Süßdolden-Pesto
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Süßes Süßdolden-Apfelminz-Pesto
4 Portionen z.B. zu frischen Beeren
Je ca. 10 g Apfelminz-Blätter und feine Süßdoldenblätter
½ Bourbon-Vanilleschote, ausgekratzt
30 g gemahlene Mandeln
1 Spritzer Yuzu-Saft (alternativ: Zitronensaft)
20 g Rapsöl
1 EL Dattelsüße (o.a.)
Abrieb ½ Bio-Zitrone
Apfelminze und Süßdoldenblätter mit Öl fein pürieren. Dattelsüße und gemahlene Mandeln gründlich untermischen. Mit Vanille, Zitronenabrieb und Yuzu Saft abschmecken.
Rhabarber Muffins mit Süßdolde & Streusel
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Fluffige Rhabarber-Muffins mit Süßdolden-Streuseln (vegan) – ca. 15 Stück
Streusel
75 g Dinkelmehl
50 g vegane Butter
25 g brauner Zucker
40 g Mandelblättchen
10 g Süßdoldenblätter, gewaschen, trockengetupft, fein gehackt
Vegane Butter schmelzen und mit Mehl und Zucker verkneten. Mandeln und gehackte Süßdoldenblätter kurz gründlich unterkneten. Ggf. bis zur Verwendung kühl stellen.
Muffins-Teig
250 g Rhabarber, geschält in schmale Stücke geschnitten
130 g Zucker
180 g Apfelmus
260 g Haferdrink
195 g Rapsöl
10 g Essig
430 g Dinkelmehl
2 TL Backpulver
1 TL Natron
1 Prise Salz
Backofen auf Umluft 160 °C vorheizen. Die Vertiefungen eines Muffinblechs ggf. einfetten oder Papierförmchen hineinsetzen oder einzelne Silikonförmchen (ohne Vorbereitung) verwenden.
Zucker, Apfelmus, pflanzliche Milch, Öl und Essig miteinander verrühren. Anschließend Mehl, Backpulver, Natron und Salz dazugeben und alles miteinander vermengen. Rhabarberstücken untermischen. Teig in die Förmchen füllen und mit Streuseln bestreuen.
Die Muffins ca. 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen und anschließend 5 Minuten in der Form ruhen lassen. Backzeit in Silikonförmchen verkürzt sich etwas.
Danach die Muffins aus der Form nehmen, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und mit Süßdoldenblüten verziert servieren.
Tipp: Streusel(-reste) lassen sich wunderbar auch separat backen (10-12 Minuten) und als Dessert-Topping verwenden.
Wilde Rauke Himbeere
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Wilde Rauke-Salat mit Himbeeren
1 Portion
1 Bund wilde Rauke
1 Handvoll Himbeeren
1 EL dunkler Balsamico
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Prise getrocknetes Knoblauchpulver
Aus Essig, Öl und Gewürzen ein Dressing mixen. Über die gewaschene Rauke geben gründlich mischen, dann die Himbeeren darüber geben.
Wilde Artischocke
Wilde Artischocken machen mehr Arbeit, es ist weniger dran, weil sie kein Herz haben, aber belohnt wird man von einem intensiven, ursprünglichen Geschmack.
Wilde Artischocken können erst geschält und dann gegart oder wie Artischocken, durch Garen ganzer Früchte, verzehrt werden. Ausserdem kann man sich die Arbeit machen und den Boden und die Schuppen auskratzen und mit 1 Teil Olivenöl und einem Teil Distelöl, Zitronensaft und Salz zu einem Mus zerdrückt werden. Diese ist etwa zwei Wochen haltbar und kann als Pesto verwendet werden.
Für das Schälen braucht man sehr scharfe Messer und ggf. Handschuhe. Die Artischocke wird knapp über dem Boden durchgeschnitten und aussen geschäl. Ansätze der Schuppen können dran bleiben. Die freigeschäkten Böden werden nun in Salzwasser mit Zitronensaft für etwa 10 Minuten gegart. Anschließend in Tortenstücke schneiden und mit geeigneten Beilagen kombinieren oder pur genießen.
Für das Verzeheren ganzer Früchte werden die Artischocken in Salzwasser mit Zitroennsaft je nach Größe für 20-30 Minuten gegart. Der Zitronensaft neutralisiert Bitterstoffe.
Anschließend können zunächst die Schuppen ausgelutscht werden und am Ende kann der Boden genossen werden. Als Dipp eignet sich ein Gemisch aus Zitronensaft und Olivenöl
Geschmacklich sind die wilden Artischocken im ganzen gegart am intensivsten.
ZiTronenVerbene CremE
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Zitronenverbene Creme
2 Portionen
Ca. 8 Blättchen Zitronenverbene, fein geschnitten
100 g Quark
100 g Schmand
100 ml Sahne, steif geschlagen
20 g (Puder-) Zucker (oder weniger je nach Geschmack)
1 Handvoll Brombeeren
Muskatellerblüten als Deko
Quark, Schmand und Zucker glatt verrühren. Die geschlagene Sahne und die geschnittenen Zitronenverbene Blätter unterheben. Ca. 2 Stunden kühlstellen. Mit Muskatellersalbeiblüten dekorieren und mit frischen Brombeeren servieren.
