dornensilber.permakultur
r e z e p t e
&
Viele Rezepte sind von Jutta Schächtele
JS Kulinarik · einfach · genießen
konzipiert und realisiert.
Vielen Dank!
Cardy
Zubereitung, Rezepte, Links
Die Cardy kann Dornen enthalten. Auch bei den Entdornten Stielen lässt es sich nicht ganz vermeiden, dass sich noch irgendwo Dornen befinden. Insbesondere die Herzen enthalten noch Blätter und neben vielen harmloseren auch durchaus größere Dornen. Es empfiehlt sich, Handschuhe bei der Zubereitung zu tragen.
Zubereitung Cardy - Stiele und Stauden
Die Stiele von Blättern und ggf. Dornen befreien. Fäden auf der geriffelten Seite und seitlich mit einem Messer abziehen oder mit einem Sparschäler ein wenig schälen. Dann in beliebig große Stücke schneiden und direkt in Salzwasser mit einem Schuss Zitronensaft legen, damit sie sich nicht verfärben. Je nach Geschmack und weiterer Verwendung kurz aufkochen und für 10 bis 45 Minuten garen.
Zubereitung Cardy - Wurzeln
Die äußere Rinde sowie alles Holzige seitlich abziehen bzw. abschneiden. Je nach weiterer Verwendung z.B. in kleine Würfel schneiden, direkt in Salzwasser mit einem Schuss Zitronensaft legen und je nach gewünschter Bissfestigkeit ca. 20 bis 30 Minuten kochen.
Zubereitung Cardy - Herzen
Die Stiele von Blättern und Dornen befreien. Die fleischigen Blattstiele und den weichen Teil der Wurzel in beliebig große Stücke schneiden und direkt in Salzwasser mit einem Schuss Zitronensaft legen. Die Kochzeit beträgt nur wenige Minuten, dann sind Stiele und Wurzeln bereits zart und schmackhaft - wie die Herzen von Artischocken.
Youtube: Ernte und Zubereitung
Dies sind interessante Videos auf französisch zur Ernte und Zubereitung:
https://www.youtube.com/watch?v=_a7KDXGvJyo&t=67s
Die weitere Zubereitung und Verwendung
Für die weitere Zubereitung gibt es verschiedene Rezepte. Unter dem Suchbegriff ´cardon´ finden sich im Netz zudem zahlreiche Rezepte auf Französisch und Spanisch; unter ´gobbi´ oder 'cardi' italienische. Hier eine Auswahl:
- kuechenkitchen.de aus Freiburg (!) hat mehrer Rezepte mit Cardy:
https://www.kuechenkitchen.de/2022/10/cardy-kartoffelsalat-warm-cardoon-potato-salad/
- Mein Favorit: Gratin in Bechamel-Sauce mit Gruyère oder Parmesan (wohl das beliebteste Rezept). Dazu finden sich verschiedene Rezepte im Netz.
- lamiacucina.blog hat verschiedene Rezepte mit Cardy, Cardy karamellisiert und Cardy-Wurzeln. Mein Favorit: Frittata mit Cardy-Wurzeln (ich habe das Rezept leicht verändert und zur Hälfte Cardy-Wurzeln und Cardy genommen und Andalimanpfeffer und Fenchel dolce zum Würzen verwendet:
https://lamiacucina.blog/tag/Kardy/
- Gobbi „rifatti“, Gobbi in Parmigiana (italienisch):
https://blog.giallozafferano.it/latatipasticciona/parmigiana-di-gobbi/
- Cardi al Pomodoro:
https://splendido-magazin.de/cardi-al-pomodoro/
- Cardon a la moelle, verschiedene Rezepte im Netz
Catalogna - Pesto
Veganes Rezept
Dieses Pesto ist ein sehr angenehmes Würzmittel: Bei dieser Variante ohne tierische Nebenprodukte werden die bitteren Blätter mit Mandeln vermischt. Sie können damit Pasta würzen oder für eine rustikale Bruschetta aufs Brot streichen.
Zutaten:
200 g Catalogna
100 g ungeschälte Mandeln
50 ml natives Olivenöl extra (Anm.: die doppelte Menge ist besser)
Saft einer halben Zitrone
1 Knoblauchzehe
Chilischote nach Geschmack
Salz nach Geschmack.
Vorbereitung
Reinigen Sie die Blätter von Catalogna. 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen und abkühlen lassen. Zusammen mit allen anderen Zutaten mit einem Mixer pürieren, bis ein sehr cremiges Pesto entsteht.
GemüseCreme mit MicroGreens
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Gemüsecreme mit Microgreens
Brotaufstrich (2-3 Portionen)
Selleriecreme
350 g Knollensellerie, gegart
50 ml Sahne
Salz Pfeffer
Süßkartoffelcreme
350 g Süßkartoffeln, gegart
50 ml Sahne
2 TL Kumquat-Kompott (oder 1 TL Kumquat Marmelade)
Salz, Pfeffer
Das gegarte Gemüse mit jeweils 50 ml Sahne fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Bei der Süßkartoffel für ein besonders aromatischen Geschmack optional. Kumquat-Kompott untermixen.
Die Creme mit frischen Micro Greens bestreuen (z.B. Erbse, Gemüse-Malve oder Brokkoli). Passt super zu frischem Bauernbrot.
Rhabarber Muffins mit Süßdolde & Streusel
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Fluffige Rhabarber-Muffins mit Süßdolden-Streuseln (vegan) – ca. 15 Stück
Streusel
75 g Dinkelmehl
50 g vegane Butter
25 g brauner Zucker
40 g Mandelblättchen
10 g Süßdoldenblätter, gewaschen, trockengetupft, fein gehackt
Vegane Butter schmelzen und mit Mehl und Zucker verkneten. Mandeln und gehackte Süßdoldenblätter kurz gründlich unterkneten. Ggf. bis zur Verwendung kühl stellen.
Muffins-Teig
250 g Rhabarber, geschält in schmale Stücke geschnitten
130 g Zucker
180 g Apfelmus
260 g Haferdrink
195 g Rapsöl
10 g Essig
430 g Dinkelmehl
2 TL Backpulver
1 TL Natron
1 Prise Salz
Backofen auf Umluft 160 °C vorheizen. Die Vertiefungen eines Muffinblechs ggf. einfetten oder Papierförmchen hineinsetzen oder einzelne Silikonförmchen (ohne Vorbereitung) verwenden.
Zucker, Apfelmus, pflanzliche Milch, Öl und Essig miteinander verrühren. Anschließend Mehl, Backpulver, Natron und Salz dazugeben und alles miteinander vermengen. Rhabarberstücken untermischen. Teig in die Förmchen füllen und mit Streuseln bestreuen.
Die Muffins ca. 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen und anschließend 5 Minuten in der Form ruhen lassen. Backzeit in Silikonförmchen verkürzt sich etwas.
Danach die Muffins aus der Form nehmen, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und mit Süßdoldenblüten verziert servieren.
Tipp: Streusel(-reste) lassen sich wunderbar auch separat backen (10-12 Minuten) und als Dessert-Topping verwenden.
Wilde Artischocke
Wilde Artischocken machen mehr Arbeit, es ist weniger dran, weil sie kein Herz haben, aber belohnt wird man von einem intensiven, ursprünglichen Geschmack.
Wilde Artischocken können erst geschält und dann gegart oder wie Artischocken, durch Garen ganzer Früchte, verzehrt werden. Ausserdem kann man sich die Arbeit machen und den Boden und die Schuppen auskratzen und mit 1 Teil Olivenöl und einem Teil Distelöl, Zitronensaft und Salz zu einem Mus zerdrückt werden. Diese ist etwa zwei Wochen haltbar und kann als Pesto verwendet werden.
Für das Schälen braucht man sehr scharfe Messer und ggf. Handschuhe. Die Artischocke wird knapp über dem Boden durchgeschnitten und aussen geschäl. Ansätze der Schuppen können dran bleiben. Die freigeschäkten Böden werden nun in Salzwasser mit Zitronensaft für etwa 10 Minuten gegart. Anschließend in Tortenstücke schneiden und mit geeigneten Beilagen kombinieren oder pur genießen.
Für das Verzeheren ganzer Früchte werden die Artischocken in Salzwasser mit Zitroennsaft je nach Größe für 20-30 Minuten gegart. Der Zitronensaft neutralisiert Bitterstoffe.
Anschließend können zunächst die Schuppen ausgelutscht werden und am Ende kann der Boden genossen werden. Als Dipp eignet sich ein Gemisch aus Zitronensaft und Olivenöl
Geschmacklich sind die wilden Artischocken im ganzen gegart am intensivsten.
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